Koldthævede brunchboller
Sæt dej over fredag aften, bag lørdag morgen — klistret dej, sprød skorpe, ingen ælting
Jeg bager de her boller næsten hver weekend. Dej over fredag aften kl. 20, 12 boller lørdag morgen.
Dejen er klistret og tung. Det er meningen. Man rører den med en grydeske, ikke fingrene, og man ælter den ikke. Når den "føles rigtig", er det fordi den kan røres rundt i skålen med modstand — sej og klæg, men ikke flydende.
Kernerne og de grove meltyper er valgfrie — opskriften virker med kun hvedemel og gær, men det er kedeligt. Jeg bruger dem alle.
Ingredienser
- 5 dl Vand — lunkent, max fingerlunt
- 10 g Gær — opløs i vandet med fingre eller piskeris
- 4 dl Hvedemel — tilsæt til dejen føles tung og sej — se FAQ
- 0,5 dl Rugmel (valgfri)
- 1 dl Grahamsmel (valgfri)
- 1 dl Havregryn (valgfri)
- 1 dl Hørfrø (valgfri)
- 0,5 dl Græskarkerner (valgfri)
- 1 dl Solsikkekerner (valgfri)
- 25 g Salt
Sådan gør du
Fredag aften — dej
Hæld vandet i en skål. Opløs gæren i vandet med fingrene eller et piskeris. Tilsæt de valgfrie kerner og grove meltyper hvis du bruger dem. Tilsæt salt. Tilsæt hvedemel og rør med en grydeske — dejen skal være klistret og tung, men kan stadig røres i skålen. Den må ikke være flydende, og den skal ikke kunne æltes med fingrene uden at klistre. Dæk skålen til og sæt den i køleskab, kælder eller på altanen i 12-24 timer.
Næste morgen — bagning
Tænd ovnen på 230 °C (ikke varmluft) og lad den varme godt op — ca. 20 minutter. Vil du have ekstra sprød skorpe, sættes et ildfast metalfad i bunden af ovnen fra starten, så det er godt varmt når du skal bruge det. Sæt bollerne på en bageplade med bagepapir ved hjælp af to skeer; du former dem direkte fra skålen. Bag ved 230 °C i 12 minutter. Skru derefter ned til 180 °C — åbn ikke ovnen. Vil du bruge vandtricket, hældes ca. 0,5 dl vand i det varme fad i bunden nu, og luk straks ovndøren. Bag 12 minutter mere. Pas meget på vanddampen — den afsætter ekstrem varme og er ikke for børn.
Men kan jeg…
Hvad betyder 'dejen føles rigtig'?
Dejen skal være klistret og sej — tung nok til at en grydeske møder modstand, men du kan stadig røre rundt i skålen. Hvis du kan stikke fingrene i uden at de klistrer til, er der for meget mel. Hvis den hænger som havregrød og flyder ud, er der for lidt. Det er et interval, ikke et præcist punkt.
Varmluft eller ikke?
Ikke varmluft. Men ærlighed talt gør det ikke den store forskel — din ovns varmemønster betyder mere. Brug det du plejer, og juster 1-2 minutter hvis nødvendigt.
Skal jeg åbne ovnen når jeg skruer ned fra 230°C til 180 °C?
Nej. Skru bare ned på knappen og lad ovnen køle sig selv. Bollerne har ikke brug for frisk luft midt i bagningen.
Hvordan virker vandtricket til sprød skorpe — og gør vand dem ikke bløde?
Det lyder bagvendt, men det virker. Sæt et ildfæstigt metalfad i bunden af ovnen fra start, så det er godt varmt. Når du skruer ned til 180 °C efter de første 12 minutter, hælder du ca. 0,5 dl vand i fadet og lukker straks ovndøren. Dampen giver bollerne en sprød skorpe. Pas ekstremt godt på dampen — den afsætter meget energi ved kontakt med huden. Ikke for børn.
Er temperaturen under hævning vigtig — 4 °C eller 15 °C?
Det betyder ikke det store. Køleskab, kælder, altan — alle virker. Ved varmere temperaturer hæver de lidt hurtigere, men inden for det interval er forskellen minimal.
Kan de fryses?
Ja. Bag dem fra frost ved 180 °C i ca. 11 minutter.
Er de stadig gode dagen efter?
Ja. Pak dem ind i et viskestykke om aftenen — ikke plastpose, så bliver skorpen blød og kedelig.
Hvad gør jeg
Sætter dej over fredag aften kl. 20 og bager 5 boller lørdag morgen. Jeg bruger alle de valgfrie kerner og meltyper — det er der, smagsforskellen sidder. Og ja, jeg bruger vandtricket i bunden af ovnen de fleste gange for den sprøde skorpe; bare pas på dampen.